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Lexique du vin

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Lexique du vin

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• Anthocyanes :
Pigments rouges du raisin. Ils sont produits par la photosynthèse, lors de la maturation. Localisés dans la peau des raisins rouges ou gris, ils diffusent dans le moût pendant la phase de macération, durant la fermentation alcoolique.

• Austère :
Qui présente peu d'éléments olfactifs et une apreté assez élevée. Se dit parfois des grands vins de garde, lorsqu'ils sont dégustés jeunes, et donc pas encore épanouis.

• Balsamique :
Nuance odorante, qui rappelle l'encens, les résines, le cèdre, le pin ou le santal, que l'on retrouve dans de nombreux vins et notamment certains vins rouges des Graves.

• Astringence :
En dégustation, l'astringence est due à l'action des tannins: Ils se combinent avec les proteïnes de la salive, qui perd ainsi son effet lubrifiant, et provoquent une crispation des tissus des muqueuses : cela se traduit par une impression de rugosité, le vin "râpe".

• Boisé :
Terme qualifiant les odeurs agréables, qu'apporte au vin l'élevage en fûts. Elles peuvent évoquer des notes vanillées, briochées, épicées (clou de girofle) ou des senteurs plus grillées, croûte de pain, café torréfié, etc... Les odeurs négatives apportées par les fûts défectueux (bois sec, bois moisi) sont plutôt qualifiés de "goûts de fût".

• Bouche :
Ensemble des caractères perçus lorsque le vin est dans la bouche. Plusieurs sensations sont perçues. - les perceptions gustatives. On a longtemps parlé de 4 saveurs fondamentales, sucré, salé, acide et amer. Cette théorie des quatre descripteurs sémantiques est aujourd'hui balayée par les travaux de neurophysiologistes, qui s'accordent à dire que que les perceptions gustatives sont un continuum de stimuli. - les odeurs. On les ressent directement par le nez lorsque l'on hume le verre, mais on les perçoit aussi en bouche, par la voie rétro-nasale, qui relie la bouche à l'organe d'olfaction, situé au fond de la cavité nasale. - les sensations chimiques : l'astringence, due aux tannins qui ont la propriété de réagir avec les proteïnes de la salive et des muqueuses de la langue, va donner une sensation de sècheresse et de rugosité. La présence de gaz carbonique donnera une impression de picotement. - les sensations tactiles: consistance du vin, onctuosité, fluidité... - les sensations pseudo-thermiques , de chaleur ou de fraîcheur. La fin de bouche est l'impression finale laissée par le vin, juste après l'avoir avalé ou recraché. Cette notion ne doit pas être confondue avec "la persistance aromatique intense", qui est la durée pendant laquelle on continue à percevoir des odeurs, après avoir recraché ou avalé le vin.

• Bouchon (goût de) :
Le goût de bouchon (qui est en fait une odeur) est un phénomène très courant, et qui peut atteindre les meilleurs vins, quelles que soient les précautions prises dans le choix des bouchons. Aussi de nombreux travaux sont menés sur ce sujet. Il existe plusieurs thèses encore imprécises, qui mettent en cause l'utilisation de mauvais liège, le traitement du liège par certains produits chlorés, ou encore l'intervention de microorganismes dans l'écorce du chêne-liège. Parfois, on peut confondre le goût de bouchon et le go û t de moisi, dû soit à de mauvaises conditions de conservation, notamment dans des fûts de mauvaise qualité, soit à l'utilisation de raisins pourris. On met aujourd'hui en cause des produits de traitement des bois (charpentes et palettes), notamment des polychlorophénols, qui pourraient communiquer au vin un faux goût, qui s'apparente au go û t de bouchon, mais qui n'aurait donc rien à voir avec le bouchon.

• Bouquet :
Principe odorant que développe un vin après une phase de maturation. (Il est aussi appelé arôme tertiaire) . On distingue deux types de bouquet: - le bouquet d'oxydation est recherché dans le cas de certains vins riches en alcool (vins doux naturels ou vins jaunes). Les vins sont oxydés (en étant conservés dans des fûts incomplètement pleins, par exemple): Ils prennent une teinte ambrée et développent un bouquet d'oxydation, qui rappelle des odeurs de pomme, de coing, puis d'amandes de noix... Ils peuvent se conserver plusieurs jours dans une bouteille entamée. - le bouquet de réduction est celui qui concerne tous les grands vins de garde traditionnels. Au cours du vieillissement en bouteille, les arômes primaires se transforment en bouquet par des phénomènes d'oxydo-réduction, où la réduction l'emporte. L'oxygène intervient pour amorcer les transformations, mais ensuite les quantités qui pénètrent dans la bouteille sont très faibles. Aussi, la bouteille doit toujours être conservée couchée, afin que le liège soit toujours humide, lui permettant ainsi d'assurer une bonne étancheïté. Le bouquet de réduction évoque des odeurs boisées, animales (cuir, venaison, fourrure), végétales (sous-bois, champignon) etc... Sensible à l'oxygène, ce bouquet peut disparaitre rapidement ou se modifier profondément, c'est pourquoi il n'est généralement pas recommandé d'aérer à l'avance les vins vieux. De plus, la bouteille entamée perd vite ses qualités.

• Brûlant :
qui donne une sensation importante de chaleur, par un déséquilibre du à un excès d'alcool.

• Capiteux :
vin d'un degré alcoolique élevé, qui monte à la "tête".

• Casse :
Altération de la robe du vin, dûe à un accident. Les casses peuvent avoir plusieurs origines : - La casse oxydasique est une oxydation enzymatique des anthocyanes. Le vin brunit, devient louche et imbuvable. Cette casse peut se produire surtout dans des vins issus d'une vendange atteinte de pourriture grise, et donc riches en laccase, enzyme responsable de cette oxydation. - La casse ferrique est dûe à l'insolubilisation du fer à l'état ferrique. Cet accident peut survenir dans les vins trop riches en fer (plus de 10 mg/l). C'est pourquoi le materiel de vendange et de cuve est en générale en acier revétu ou en acier inoxydable. - La casse protéïque se traduit par un léger trouble, du à la floculation des proteïnes, en excés dans le vin. Cette casse proteïque se rencontre fort peu, car on élimine généralement l'excés de proteïnes du vin, en les faisant floculer par collage avant la mise en bouteille.

• Caudalie :
unité de mesure de la persistance aromatique intense, c'est-à-dire de la longueur en bouche. Une caudalie correspond à une seconde de persistance. La persistance aromatique ou longueur en bouche est un élément déterminant de la qualité et donc de la hiérarchie des vins.

• Charnu :
Qualifie un vin qui "a de la chair", qui remplit bien la bouche, avec des tannins mais aussi une dominante de rondeur.

• Charpenté :
Qualifie un vin qui a une bonne constitution tannique.

• Corsé :
Un vin est corsé lorsqu'il a du corps, de la consistance, c'est-à-dire lorsqu'il est à la fois charnu et charpenté, avec une bonne richesse en alcool.

• Court :
Qui a une persistance en bouche faible, décevante par rapport aux caractères perçus antérieurement.

• Equilibré :
On dit d'un vin qu'il est équilibré lorsque toutes ses composantes sont en harmonie. On considère trois composantes principales : la rondeur (due principalement aux alcools et éventuellement aux sucres), l'astringence (due aux tannins et qui se traduit par une rugosité sur toutes les muqueuses de la bouche et de la langue) et l'acidité. Il existe des interférences entre ces composantes : ainsi, il y a synergie entre l'acidité et l'astringence et il faut toute la rondeur, l'onctuosité apportées par les alcools, pour assouplir et équilibrer l'ensemble.

• Etoffé :
Se dit d'un vin aux caractères intenses, mais harmonieux. on dit aussi qu'il est ample ou plein.

• Eventé :
Se dit d'un vin qui a subi une oxydation. Cela se traduit par une perte sensible des arômes et l'apparition de nouveaux composants, notamment la pomme verte (due à la présence d'éthanal : obtenu par oxydation de l'éthanol) et à un degré extrême une odeur madérisée.

• Flavones :
Pigments jaunes situés dans la peau des raisins blancs.

• Ethanol :
Alcool principal du vin, produit par la transformation du sucre par les levures. C'est le principal constituant du vin (après l'eau), puisqu'il en contient 10 à 15% en volume. D'une saveur légèrement sucrée, l'éthanol apporte au vin moelleux, rondeur et onctuosité. Il donne également une sensation de chaleur, qui peut carrément devenir brûlante lorsqu'il est en excès et apporte au vin un déséquilibre.

• Ferme :
Qualifie un vin à dominante d'astringence et d'acidité, tout en restant très harmonieux. Un vin ferme a souvent un bon potentiel de garde.

• Fermé :
Qualifie un vin de garde, encore jeune et donc peu expressif. Les vins nécessitent en effet une période de vieillissement en bouteille pour développer leur bouquet. On dit qu'ils sont fermés pendant cette période d'austérité olfactive.

• Fin de bouche :
Elle désigne l'impression gustative laissée par le vin juste après l'avoir avalé ou recraché. Cette notion ne doit pas être confondue avec la persistance aromatique intense, qui est la durée pendant laquelle on continue à percevoir les odeurs, après avoir avalé ou recraché le vin.

• Floral :
Qualifie l'arôme d'un vin qui rappelle des parfums de fleurs : tilleul ou acacia dans les vins issus de cépage chenin, violette dans certains vins rouges issus du cépage syrah, pivoine dans les vins de Chiroubles, citronnelle dans les muscats, mais aussi rose, aubépine, chèvrefeuille...

• Fondu :
Qualifie un vin souple et harmonieux, qui a acquis cet équilibre avec le temps.

• Foxé :
Odeur spécifique et désagréable, qui " renarde ", et que l'on trouve souvent dans les vins issus de l'espèce américaine vitis labrusca, ou d'hybrides.

• Frais :
Un vin frais est un vin bien équilibré, avec une légère dominance acide et un caractère alcoolique peu marqué.

• Franc :
Qui ne présente aucun défaut. A une certaine époque, on demandait à certains vins d'être " francs et loyaux ". Aujourd'hui, on est sans doute plus exigeant... On veut en plus qu'ils aient des qualités !

• Friand :
Terme assez imprécis, qui correspond à des caractères de fraîcheur, de fruité, de jeunesse, de souplesse.

• Fruité :
Caractère des arômes du vin, qui rappellent des arômes de fruits. La plupart des vins jeunes ont des arômes fruités : framboise dans les vins rouges de Loire, groseille et cassis dans les vins de cépage Gamay, litchi dans le Gewurztraminer alsacien, cerise griotte dans les vins rouges de Pinot noir et surtout les Bourgognes... On trouve également des arômes de fruits secs, principalement dans les vins blancs : amande grillée dans les vins blancs vinifiés en fûts de chêne, noisette dans les blancs de Chardonnay, noix dans les vins jaunes du Jura ...

• Gaz carbonique :
Il est produit lors de la fermentation alcoolique et de la fermentation malo-lactique. Présent dans tous les vins, il n'est perceptible, sous forme de picotements, qu'à partir de 500 mg/l. Mais, en-dessous de ce seuil, il joue un rôle sur l'équilibre du vin en accentuant l'acidité, en renforçant l'astringence et en atténuant le sucré. Les vins rouges en possèdent de 100 à 600 mg/l et les vins blancs, de 600 à plus de 1000 mg/l. On le garde souvent dans les vins à boire jeunes : il leur apporte une impression de fraîcheur, un perlant agréable. Pour les autres vins, son excès est éliminé par soutirage avant la mise en bouteille.

• Gouleyant :
Ce terme, qui nous vient de l'ancien français " goule " qui signifie gosier, bouche, qualifie les vins souples et légers, qui se boivent facilement.

• Goût :
Ce mot, qui désigne l'un de nos cinq sens, est également synonyme de saveur. On l'a longtemps décrit avec 4 saveurs dites fondamentales, sucré, salé, acide et amer. Ces perceptions étaient bien simples à expliquer : " l'acidité du vin se perçoit sur les cotés de la langue, le sucré est plutôt ressenti sur le bout de la langue, et l'amertume, au fond de la langue. " Mais cela ne correspond pas à la réalité de chaque individu, ni à la richesse de l'espace gustatif.

• Gras :
Qualifie un vin rond, moelleux, presque onctueux, caractérisé par une faible acidité.

• Harmonieux :
Qualifie un vin dont les caractères organoleptiques sont bien équilibrés.

• Herbacé :
Qualifie des odeurs végétales désagréables (herbe coupée, géranium), transmises au vin par les rafles ou les feuilles durant la cuvaison.

• Jambes :
Synonyme de Larmes.

• Lactique :
Odeur rappelant celle des produits laitiers, beurre frais, crème fraîche, et que l'on trouve souvent juste après la fermentation malo-lactique.

• Larmes :
Après avoir fait tourner le vin dans son verre, on observe des gouttes transparentes, qui descendent lentement sur la paroi, après l'écoulement principal du vin : Ce sont les larmes (ou jambes ou pleurs) Elles sont dues à une différence d'évaporation et de tension capillaire entre l'eau et l'alcool. L'alcool s'évapore plus vite que l'eau. Dans la fraction appauvrie en alcool, la tension superficielle augmente et provoque la formation de gouttes, qui finissent par s'écouler sur la paroi du verre. Les larmes sont d'autant plus abondantes que la concentration en alcools du vin est élevée. On dit parfois que ces larmes sont la glycérine du vin. En fait, la fraction principale de la larme est l'eau. De plus, si le glycérol est l'un des principaux alcools, ce n'est pas le seul, le principal étant l'éthanol. Le terme glycérine est donc doublement inexact.

• Léger :
Qualifie un vin faible en alcool, peu charnu.

• Liquoreux :
Se dit des vins issus de vendanges botrytisées, comme la plupart des grands vins de Sauternes, même si le terme n'est pas homologué par l'Union européenne, qui ne reconnaît que le mot moelleux.

• Longueur en bouche :
C'est la persistance aromatique d'un vin, c'est-à-dire la durée pendant laquelle on continue à percevoir des sensations après avoir avalé ou recraché le vin. La longueur en bouche est proportionnelle à la qualité du vin.

• Louche :
Qualifie l'aspect visuel d'un vin qui n'est pas limpide et qui présente un léger trouble.

• Lourd :
Qualifie un vin déséquilibré par un manque d'acidité, d'où une sensation de lourdeur, de pesanteur en bouche.

• Mâche :
Un vin qui a de la mâche est un vin qui a du corps, des tannins, qui donne en bouche une telle sensation de richesse, qu'on croirait pouvoir le mâcher.

• Madérisé :
Qualifie les vins de type Madère, vins dont on a recherché une oxydation du bouquet. Ce terme est utilisé pour qualifier tout vin oxydé : il s'agit alors d'un défaut, non maîtrisé (ce qui n'est pas le cas dans le Madère !)

• Maigre :
Qui manque de corps et qui donne une impression de sécheresse.

• Mercaptan :
Composé sulfuré de l'éthanol, à l'odeur très désagréable rappelant la crotte de poule, que l'on peut trouver sur des vins qui sont resté trop longtemps sur leur lies.

• Mince :
Qualifie un vin décevant par trop de légèreté.

• Moelleux :
C'est l'un des éléments de l'équilibre du vin, qui s'oppose à l'acidité et (pour le cas des vins rouges) à l'astringence. Il est dû à l'alcool (éthanol et glycérol) qui apporte un goût un peu sucré et une certaine onctuosité. Il est également dû aux sucres, lorsque le vin en contient encore.

• Mordant :
Qualifie un vin agressif, à la fois acide et astringent.

• Mou :
Qui manque d'acidité.

• Mousseux :
Vin obtenu par une première ou une 2ème fermentation de jus de raisin ou de vin, dans un vase clos, ce qui permet de garder le gaz carbonique produit pendant cette fermentation. La pression doit être d'au moins 3 bars (à une température de 20°).

• Muscaté :
Terme qualifiant des arômes fruités rappelant le muscat. A ne pas confondre avec les odeurs musquées, odeurs animales de musc ou de civette.

• Nez :
C'est l'ensemble des odeurs du vin (voir odeurs). Il représente une fraction infime, dans la composition du vin : A peine quelques centaines de milligrammes par litre, constituées de plus de 600 substances différentes.

• Odeurs :
Sensation perçue par l'odorat, dont les organes réceptifs sonbt situés au fond des fosses nasales. Ces odeurs appartiennent à plusieurs familles chimiques, comme les alcools superieurs ou les esters, produits lors de la fermentation, de l'élevage et du vieillissement des vins. Perçues au fond de la cavité nasale, les odeurs ont 2 voies d'accès jusqu'à la muqueuse olfactive : la voie nasale directe, avec une inspiration par le nez, et la voie rétro-nasale, par passage interne de la bouche au nez.

• Onctueux :
Qualifie les vins dans lesquels domine le moelleux.

• Organoleptiques :
(caractères) Ces sont les différentes propriétés du vin, perçues par nos sens : vue, odorat, goût et toucher. Ils regroupent donc la robe des vins, son nez et sa bouche.

• Perlant :
Ou perlé : qualifie un vin légèrement effervescent. Ce caractère est généralement obtenu en gardant une partie (1 à 2 g/l) du gaz carbonique produit lors de la fermentation. On arrive à le conserver en éviter de soutirer trop le vin avant la mise en bouteille.

• Perlé :
Perlant ou perlé : Ou perlant : qualifie un vin légèrement effervescent. Ce caractère est généralement obtenu en gardant une partie (1 à 2 g/l) du gaz carbonique produit lors de la fermentation. On arrive à le conserver en éviter de soutirer trop le vin avant la mise en bouteille.

• Pétillant :
C'est un vin qui contient du gaz carbonique et dont la pression est entre 1,5 et 2,5 bars.

• Piqué :
Qualifie un vin, qui présente un goût aigre (vinaigre), dû à une piqure acétique ou lactique.

• Piqûre :
C'est une altération du vin, due à des bactéries et qui se traduit par une forte augmentation de l'acide acétique (vinaigre). Il peut être produit par les bactéries lactiques à partir des sucres, ou par les bactéries acétiques à partir de l'éthanol.

• Plat :
Qualifie un vin sans caractère.

• Plein :
Qualifie un vin qui a du volume, qui est charnu et bien équilibré.

• Polyphénols :
Voir flavones, anthocyanes et tannins.

• Rafle :
Partie ligneuse de la grappe, c'est-à-dire la charpente, qui porte les grains de raisin. Très chargée en tannins, la rafle peut conférer au vin beaucoup d'astringence. Elle peut également lui transmettre des goûts herbacés. C'est pourquoi, souvent, on l'élimine lorsque la vendange arrive au cuvier : c'est l'éraflage.

• Raisin :
La baie de raisin a une forme variable selon les cépages. Elle est formée d'une peliculle, peau plus ou moins résistante, qui contien la pulpe et les pépins. La pellicule contient la matière colorante: anthocyanes , tannins, et à un degré moindre, flavonols. Elle contient également, sur la partie interne, les substances aromatiques. La pulpe, plus charnue dans les raisins de table et plus juteuse dans les raisins de cuve, contient de l'eau, des sucres (glucose et fructose), des acides organiques (et principalement les acides tartrique, malique et citrique), des composés azotés, des matières minérales (potassium, et, à une moindre mesure, calcium et magnésium). Les pépins (4 au maximum 4) contiennent des tannins et des matières azotées, qui passent dans le moût au cours de la fermentation. Ils sont également riches en substances huileuses, qui peuvent nuire à la qualité du vin : C'est pourquoi il faut éviter d' écraser les pépins lors du pressurage.

• Rancio :
Il existe des types de vins, pour lesquels on recherche une oxydation ménagée : par exemple, certains vins doux naturels ou les vins jaunes. Ces vins, puissants en alcool, sont conservés dans des récipients en vidange : ils prennent alors une teinte ambrée et développent un bouquet d'oxydation qui rappelle des odeurs de pomme, d'amande, de noix ou de cacao... C'est ce bouquet que l'on qualifie de rancio.

• Râpeux :
Qualifie un vin très astringent, un vin dont les tannins sont agressifs.

• Riche :
Qualifie un vin chaleureux, puissant en alcool mais équilibré et harmonieux.

• Rond :
Souple et charnu, par opposition à un vin maigre, anguleux.

• Rosé :
Le rosé n'est jamais un mélange de vin rouge et de vin blanc, sauf dans le seul cas, bien précis, des Champagnes rosés. Tout autre rosé est obtenu obligatoirement à partir de raisins rouges ou gris. La couleur du raisin étant située dans la peau, il suffit de laisser macérer, c'est-à-dire de laisser en contact le jus et les peaux, plus ou moins longtemps selon l'intensité désirée, pour obtenir la couleur rosée.

• Sec :
Qualifie les vins qui n'ont pas de sucre résiduel. En général, moins de 2 g/l. Pour les vins mousseux, sec correspond à une tenru en sucre comprise entre 17 et 35 g/l.

• Solide :
Qualifie un vin corsé, charpenté, avec une dominance d'astringence, mais bien équilibré.

• Soyeux :
Qualifie un vin harmonieux. On qualifie ainsi des tannins, lorsqu'ils savent être présents sans agressivité.

• Tannins :
Ce sont des polyphénols, présents dans la peau du raisin, mais aussi dans les pépins et dans les rafles. Ils passent dans le moût, lors de la fermentation alcoolique et de la macération. Ils ont la propriété de coaguler les proteïnes de la salive, enlevant ainsi son coté lubrifiant, et des muqueuses de la langue. Ils donnent donc une sensation de sècheresse et de rugosité, un coté "rapeux". C'est ce qu'on appelle l'astringence. Les tannins constituent le squelette du vin rouge, auquel ils apportent la mâche, la charpente. Au cours du vieillissement, les tannins perdent leur astringence et deviennent de plus en plus souples. Les tannnins ont de nombreuses qualités pour la santé : Ils augmentent le taux du "bon cholesterol" et favorisent l'absorption intestinale des lipides. Ils semble qu'ils interviennent de deux façons, par leur affinité pour les protéines et leur action antioxydante.

• Lie :
La lie est le dépôt qui apparaît dans les contenants de vinification ou de stockage des vins. Dans les cuves de vinification de vins blancs, les lies sont constituées de levure et sont toujours très fines. En se décomposant, elles enrichissent la composition aromatique et gustative du vin. Lors de l’élevage, le vin se dépouille naturellement ou à la suite de traitements, qui précipitent ses composants instables : matière colorante, protéines, tartre… Le passage d’un contenant à l’autre permet d’éliminer ces dépôts : c’est le soutirage.

• Tartre :
Nom donné aux cristaux de bitartrate de potassium ou tartrate de calcium. L’acide tartrique est un acide naturel du raisin, que l’on retrouve dans le vin. Il a tendance à réagir avec le calcium ou le potassium, pour précipiter sous forme de cristaux. Généralement, pour éviter qu’il précipite en bouteille, on provoque cette précipitation en cuve, en refroidissant le vin, ce qui facilite la formation de ces cristaux.

• Température de conservation :
La température de la cave doit être assez constante. On parle toujours d'une température idéale de 12°. Il suffit en fait de rester entre 8 et 15°. Plus frais, le vin évolue trop lentement. Trop chaud, il vieillit prématurément. Plus encore que la chaleur ou le froid, les variations de température sont particulièrement néfastes.

• Température de service :
La température de service dépend de la structure du vin : à basse température, les tannins du vin ressortent et paraissent très agressifs, à haute température, le moelleux devient écœurant et l’acidité mordante. Ainsi, on servira le vin d’autant plus frais qu’il est moelleux ou acide, et d’autant plus tempéré qu’il est tannique, tout en respectant les limites suivantes :
• Au-dessous de 8°, les papilles gustatives sont insensibilisées par le froid et les odeurs ne s’expriment pas.
• Au-dessus de 18°, l’alcool domine et masque les autres éléments en donnant une sensation de brûlure.

• Tendre :
Se dit d’un vin blanc, qui n’est pas complètement sec (dans lequel il reste un peu de sucre résiduel), ou qui donne l’impression de ne pas être sec, parce qu’il est très rond et peu acide.

• Terroir :
C’est l'ensemble des facteurs naturels, qui caractérise un vignoble donné, à savoir : le sol, sa nature, son exposition, et le microclimat qui en résulte. Le terroir est l'un des trois facteurs, qui interviennent sur la qualité et les caractères des vins, les deux autres étant les cépages et le facteur humain (vinifications et élevage).

• Tranquille :
Qualifie un vin non effervescent, qui ne mousse pas, ni ne pétille.

• Trouble :
Se dit d’un vin qui n’est pas complètement limpide.

• Tuilé :
Qualifie la couleur des vins évolués, qui tire vers l’orangé, l’ambré.

• Végétal :
Qualifie les odeurs que l’on retrouve dans le règne végétal : fougère, humus, sous-bois, foin coupé, etc…

• Velouté :
Souple, fondu et harmonieux.

• Venaison :
Qualifie le bouquet des vins évolués, qui évoque les odeurs animales de musc, de civette ou de gibier.

• Vert :
Qualifie les vins trop acides, qui trahissent un manque de maturité des raisins.

• Vif :
Qualifie un vin dont l’acidité est relativement élevée mais qui reste agréable et équilibré.

• AOC :
Appellation d'Origine Contrôlée

• Botrytis cinerea :
Champignon qui se développe sur les grappes de raisin, par temps humide. C'est l'agent de la pourriture grise, que l’on retrouve dans tous les fruits. Dans ce cas, ce champignon altère la couleur et les arômes du raisin, et rend difficile la fermentation. Ce champignon est également responsable de la pourriture noble, qui permet la production des grands liquoreux, sauternes entre autres, mais uniquement dans des conditions particulières : chaleur, soleil et maturité des raisins.

• Conduite du vignoble :
Ensemble des facteurs qui déterminent l'aspect de la vigne et la qualité potentielle des raisins. La conduite comprend la densité de plantation (nombre de pieds à l'hectare), le système de taille, le palissage et les différents travaux de la vigne. Par exemple, les labours, qui permettent de développer un enracinement en profondeur et de permettre une meilleure résistance aux chocs hydriques (excès d’eau ou sécheresse). Mais aussi l’écimage : on coupe l'extrémité des rameaux au moment de la floraison, afin de limiter leur croissance et de concentrer la sève sur les raisins.

• Eclaircissage :
(Ou vendange en vert) Opération qui consiste à couper une grappe sur deux ou sur trois, afin d’alléger la charge de la vigne et donc de diminuer le rendement. Cela se fait généralement après la floraison, en juin et juillet. Cela est nécéssaire lorsque la charge de la vigne est importante.

• Vendange en vert :
Voir Eclaircissage.

• Foudre :
Contenant en bois, d’une capacité de 30 à 700 hl, qui sert à vinifier ou à stocker les vins.

• Dégustation verticale :
Dégustation de plusieurs millésimes d’un même vin. Cela permet ainsi de constater l’influence des millésimes sur la qualité d’un vin particulier.

• Dégustation horizontale :
Dégustation de plusieurs vins du même millésime.

• Osmose inverse :
L’alcool du vin peut être concentré en utilisant une membrane, à travers laquelle l’alcool ne peut passer, et qui sépare deux compartiments, l’un contenant le vin, et l’autre de l’eau pure. La pression étant largement augmentée dans le récipient où il y a le vin, l’eau passe du compartiment contenant le vin dans le compartiment où se trouve l’eau pure. C’est ce qu’on appelle l’osmose inverse, puisqu’il s’agit du phénomène contraire à celui qui a lieu, lorsque la pression est identique de chaque côté de la membrane.On concentre ainsi le vin sans qu’il y ait aucune altération de ces composants, uniquement par élimination d’une partie de l’eau.

• Passerillage :
Concentration des raisins, due à l’évaporation de l’eau à travers la pellicule des baies. La passerillage s’obtient, soit en laissant les raisins sur le pied de vigne au-delà de la maturité, lorsque le temps est sec et ensoleillé, soit en coupant les grappes et en les laissant sécher dans un endroit ventilé et aéré, généralement sur des claies ou sur des lits de paille. Les raisins ainsi concentrés donnent des vins très riches en sucre, comme le vin de paille du Jura ou de l’Hermitage.

• Ouillage :
Opération qui consiste à faire le plein des barriques, au fur et à mesure de l’évaporation afin d’éviter toute oxydation du vin.

• Ouvrée :
Vieille mesure bourguignonne désignant la surface (1/24ème) travaillée par un vigneron.

• Pigeage :
Technique bourguignonne qui consiste à enfoncer dans le moût le chapeau de marc, constitué des parties solides, peaux, pépin, et éventuellement rafles. Cela permet d’intensifier l’extraction de tous les éléments situés dans les peaux (matières colorantes, tannins, arômes).

• Ténement :
Terme médiéval, correspondant à une parcelle louée à un fermier. Aujourd’hui, utilisé (rarement) pour définir une ou plusieurs parcelles. 

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Dernière modification : 17 septembre 2003