Lexique du vin
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Lexique
du vin
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•
Anthocyanes :
Pigments rouges du raisin.
Ils sont produits par la photosynthèse, lors de la maturation. Localisés dans
la peau des raisins rouges ou gris, ils diffusent dans le moût pendant la phase
de macération, durant la fermentation alcoolique.
• Austère :
Qui présente peu d'éléments
olfactifs et une apreté assez élevée. Se dit parfois des grands vins de
garde, lorsqu'ils sont dégustés jeunes, et donc pas encore épanouis.
• Balsamique :
Nuance odorante, qui
rappelle l'encens, les résines, le cèdre, le pin ou le santal, que l'on
retrouve dans de nombreux vins et notamment certains vins rouges des Graves.
• Astringence :
En dégustation,
l'astringence est due à l'action des tannins: Ils se combinent avec les proteïnes
de la salive, qui perd ainsi son effet lubrifiant, et provoquent une crispation
des tissus des muqueuses : cela se traduit par une impression de rugosité, le
vin "râpe".
• Boisé :
Terme qualifiant les odeurs
agréables, qu'apporte au vin l'élevage en fûts. Elles peuvent évoquer des
notes vanillées, briochées, épicées (clou de girofle) ou des senteurs plus
grillées, croûte de pain, café torréfié, etc... Les odeurs négatives
apportées par les fûts défectueux (bois sec, bois moisi) sont plutôt qualifiés
de "goûts de fût".
• Bouche :
Ensemble des caractères
perçus lorsque le vin est dans la bouche. Plusieurs sensations sont perçues. -
les perceptions gustatives. On a longtemps parlé de 4 saveurs fondamentales,
sucré, salé, acide et amer. Cette théorie des quatre descripteurs sémantiques
est aujourd'hui balayée par les travaux de neurophysiologistes, qui s'accordent
à dire que que les perceptions gustatives sont un continuum de stimuli. - les
odeurs. On les ressent directement par le nez lorsque l'on hume le verre, mais
on les perçoit aussi en bouche, par la voie rétro-nasale, qui relie la bouche
à l'organe d'olfaction, situé au fond de la cavité nasale. - les sensations
chimiques : l'astringence, due aux tannins qui ont la propriété de réagir
avec les proteïnes de la salive et des muqueuses de la langue, va donner une
sensation de sècheresse et de rugosité. La présence de gaz carbonique donnera
une impression de picotement. - les sensations tactiles: consistance du vin,
onctuosité, fluidité... - les sensations pseudo-thermiques , de chaleur ou de
fraîcheur. La fin de bouche est l'impression finale laissée par le vin, juste
après l'avoir avalé ou recraché. Cette notion ne doit pas être confondue
avec "la persistance aromatique intense", qui est la durée pendant
laquelle on continue à percevoir des odeurs, après avoir recraché ou avalé
le vin.
• Bouchon (goût de) :
Le goût de bouchon (qui
est en fait une odeur) est un phénomène très courant, et qui peut atteindre
les meilleurs vins, quelles que soient les précautions prises dans le choix des
bouchons. Aussi de nombreux travaux sont menés sur ce sujet. Il existe
plusieurs thèses encore imprécises, qui mettent en cause l'utilisation de
mauvais liège, le traitement du liège par certains produits chlorés, ou
encore l'intervention de microorganismes dans l'écorce du chêne-liège.
Parfois, on peut confondre le goût de bouchon et le go û t de moisi, dû soit
à de mauvaises conditions de conservation, notamment dans des fûts de mauvaise
qualité, soit à l'utilisation de raisins pourris. On met aujourd'hui en cause
des produits de traitement des bois (charpentes et palettes), notamment des
polychlorophénols, qui pourraient communiquer au vin un faux goût, qui
s'apparente au go û t de bouchon, mais qui n'aurait donc rien à voir avec le
bouchon.
• Bouquet :
Principe odorant que développe
un vin après une phase de maturation. (Il est aussi appelé arôme tertiaire) .
On distingue deux types de bouquet: - le bouquet d'oxydation est recherché dans
le cas de certains vins riches en alcool (vins doux naturels ou vins jaunes).
Les vins sont oxydés (en étant conservés dans des fûts incomplètement
pleins, par exemple): Ils prennent une teinte ambrée et développent un bouquet
d'oxydation, qui rappelle des odeurs de pomme, de coing, puis d'amandes de
noix... Ils peuvent se conserver plusieurs jours dans une bouteille entamée. -
le bouquet de réduction est celui qui concerne tous les grands vins de garde
traditionnels. Au cours du vieillissement en bouteille, les arômes primaires se
transforment en bouquet par des phénomènes d'oxydo-réduction, où la réduction
l'emporte. L'oxygène intervient pour amorcer les transformations, mais ensuite
les quantités qui pénètrent dans la bouteille sont très faibles. Aussi, la
bouteille doit toujours être conservée couchée, afin que le liège soit
toujours humide, lui permettant ainsi d'assurer une bonne étancheïté. Le
bouquet de réduction évoque des odeurs boisées, animales (cuir, venaison,
fourrure), végétales (sous-bois, champignon) etc... Sensible à l'oxygène, ce
bouquet peut disparaitre rapidement ou se modifier profondément, c'est pourquoi
il n'est généralement pas recommandé d'aérer à l'avance les vins vieux. De
plus, la bouteille entamée perd vite ses qualités.
• Brûlant :
qui donne une sensation
importante de chaleur, par un déséquilibre du à un excès d'alcool.
• Capiteux :
vin d'un degré alcoolique
élevé, qui monte à la "tête".
• Casse :
Altération de la robe du
vin, dûe à un accident. Les casses peuvent avoir plusieurs origines : - La
casse oxydasique est une oxydation enzymatique des anthocyanes. Le vin brunit,
devient louche et imbuvable. Cette casse peut se produire surtout dans des vins
issus d'une vendange atteinte de pourriture grise, et donc riches en laccase,
enzyme responsable de cette oxydation. - La casse ferrique est dûe à l'insolubilisation
du fer à l'état ferrique. Cet accident peut survenir dans les vins trop riches
en fer (plus de 10 mg/l). C'est pourquoi le materiel de vendange et de cuve est
en générale en acier revétu ou en acier inoxydable. - La casse protéïque se
traduit par un léger trouble, du à la floculation des proteïnes, en excés
dans le vin. Cette casse proteïque se rencontre fort peu, car on élimine généralement
l'excés de proteïnes du vin, en les faisant floculer par collage avant la mise
en bouteille.
• Caudalie :
unité de mesure de la
persistance aromatique intense, c'est-à-dire de la longueur en bouche. Une
caudalie correspond à une seconde de persistance. La persistance aromatique ou
longueur en bouche est un élément déterminant de la qualité et donc de la hiérarchie
des vins.
• Charnu :
Qualifie un vin qui "a
de la chair", qui remplit bien la bouche, avec des tannins mais aussi une
dominante de rondeur.
• Charpenté :
Qualifie un vin qui a une
bonne constitution tannique.
• Corsé :
Un vin est corsé lorsqu'il
a du corps, de la consistance, c'est-à-dire lorsqu'il est à la fois charnu et
charpenté, avec une bonne richesse en alcool.
• Court :
Qui a une persistance en
bouche faible, décevante par rapport aux caractères perçus antérieurement.
• Equilibré :
On dit d'un vin qu'il est
équilibré lorsque toutes ses composantes sont en harmonie. On considère trois
composantes principales : la rondeur (due principalement aux alcools et éventuellement
aux sucres), l'astringence (due aux tannins et qui se traduit par une rugosité
sur toutes les muqueuses de la bouche et de la langue) et l'acidité. Il existe
des interférences entre ces composantes : ainsi, il y a synergie entre l'acidité
et l'astringence et il faut toute la rondeur, l'onctuosité apportées par les
alcools, pour assouplir et équilibrer l'ensemble.
• Etoffé :
Se dit d'un vin aux caractères
intenses, mais harmonieux. on dit aussi qu'il est ample ou plein.
• Eventé :
Se dit d'un vin qui a subi
une oxydation. Cela se traduit par une perte sensible des arômes et
l'apparition de nouveaux composants, notamment la pomme verte (due à la présence
d'éthanal : obtenu par oxydation de l'éthanol) et à un degré extrême une
odeur madérisée.
• Flavones :
Pigments jaunes situés
dans la peau des raisins blancs.
• Ethanol :
Alcool principal du vin,
produit par la transformation du sucre par les levures. C'est le principal
constituant du vin (après l'eau), puisqu'il en contient 10 à 15% en volume.
D'une saveur légèrement sucrée, l'éthanol apporte au vin moelleux, rondeur
et onctuosité. Il donne également une sensation de chaleur, qui peut carrément
devenir brûlante lorsqu'il est en excès et apporte au vin un déséquilibre.
• Ferme :
Qualifie un vin à
dominante d'astringence et d'acidité, tout en restant très harmonieux. Un vin
ferme a souvent un bon potentiel de garde.
• Fermé :
Qualifie un vin de garde,
encore jeune et donc peu expressif. Les vins nécessitent en effet une période
de vieillissement en bouteille pour développer leur bouquet. On dit qu'ils sont
fermés pendant cette période d'austérité olfactive.
• Fin de bouche :
Elle désigne l'impression
gustative laissée par le vin juste après l'avoir avalé ou recraché. Cette
notion ne doit pas être confondue avec la persistance aromatique intense, qui
est la durée pendant laquelle on continue à percevoir les odeurs, après avoir
avalé ou recraché le vin.
• Floral :
Qualifie l'arôme d'un vin
qui rappelle des parfums de fleurs : tilleul ou acacia dans les vins issus de cépage
chenin, violette dans certains vins rouges issus du cépage syrah, pivoine dans
les vins de Chiroubles, citronnelle dans les muscats, mais aussi rose, aubépine,
chèvrefeuille...
• Fondu :
Qualifie un vin souple et
harmonieux, qui a acquis cet équilibre avec le temps.
• Foxé :
Odeur spécifique et désagréable,
qui " renarde ", et que l'on trouve souvent dans les vins issus de
l'espèce américaine vitis labrusca, ou d'hybrides.
• Frais :
Un vin frais est un vin
bien équilibré, avec une légère dominance acide et un caractère alcoolique
peu marqué.
• Franc :
Qui ne présente aucun défaut.
A une certaine époque, on demandait à certains vins d'être " francs et
loyaux ". Aujourd'hui, on est sans doute plus exigeant... On veut en plus
qu'ils aient des qualités !
• Friand :
Terme assez imprécis, qui
correspond à des caractères de fraîcheur, de fruité, de jeunesse, de
souplesse.
• Fruité :
Caractère des arômes du
vin, qui rappellent des arômes de fruits. La plupart des vins jeunes ont des arômes
fruités : framboise dans les vins rouges de Loire, groseille et cassis dans les
vins de cépage Gamay, litchi dans le Gewurztraminer alsacien, cerise griotte
dans les vins rouges de Pinot noir et surtout les Bourgognes... On trouve également
des arômes de fruits secs, principalement dans les vins blancs : amande grillée
dans les vins blancs vinifiés en fûts de chêne, noisette dans les blancs de
Chardonnay, noix dans les vins jaunes du Jura ...
• Gaz carbonique :
Il est produit lors de la
fermentation alcoolique et de la fermentation malo-lactique. Présent dans tous
les vins, il n'est perceptible, sous forme de picotements, qu'à partir de 500
mg/l. Mais, en-dessous de ce seuil, il joue un rôle sur l'équilibre du vin en
accentuant l'acidité, en renforçant l'astringence et en atténuant le sucré.
Les vins rouges en possèdent de 100 à 600 mg/l et les vins blancs, de 600 à
plus de 1000 mg/l. On le garde souvent dans les vins à boire jeunes : il leur
apporte une impression de fraîcheur, un perlant agréable. Pour les autres
vins, son excès est éliminé par soutirage avant la mise en bouteille.
• Gouleyant :
Ce terme, qui nous vient de
l'ancien français " goule " qui signifie gosier, bouche, qualifie les
vins souples et légers, qui se boivent facilement.
• Goût :
Ce mot, qui désigne l'un
de nos cinq sens, est également synonyme de saveur. On l'a longtemps décrit
avec 4 saveurs dites fondamentales, sucré, salé, acide et amer. Ces
perceptions étaient bien simples à expliquer : " l'acidité du vin se perçoit
sur les cotés de la langue, le sucré est plutôt ressenti sur le bout de la
langue, et l'amertume, au fond de la langue. " Mais cela ne correspond pas
à la réalité de chaque individu, ni à la richesse de l'espace gustatif.
• Gras :
Qualifie un vin rond,
moelleux, presque onctueux, caractérisé par une faible acidité.
• Harmonieux :
Qualifie un vin dont les
caractères organoleptiques sont bien équilibrés.
• Herbacé :
Qualifie des odeurs végétales
désagréables (herbe coupée, géranium), transmises au vin par les rafles ou
les feuilles durant la cuvaison.
• Jambes :
Synonyme de Larmes.
• Lactique :
Odeur rappelant celle des
produits laitiers, beurre frais, crème fraîche, et que l'on trouve souvent
juste après la fermentation malo-lactique.
• Larmes :
Après avoir fait tourner
le vin dans son verre, on observe des gouttes transparentes, qui descendent
lentement sur la paroi, après l'écoulement principal du vin : Ce sont les
larmes (ou jambes ou pleurs) Elles sont dues à une différence d'évaporation
et de tension capillaire entre l'eau et l'alcool. L'alcool s'évapore plus vite
que l'eau. Dans la fraction appauvrie en alcool, la tension superficielle
augmente et provoque la formation de gouttes, qui finissent par s'écouler sur
la paroi du verre. Les larmes sont d'autant plus abondantes que la concentration
en alcools du vin est élevée. On dit parfois que ces larmes sont la glycérine
du vin. En fait, la fraction principale de la larme est l'eau. De plus, si le
glycérol est l'un des principaux alcools, ce n'est pas le seul, le principal étant
l'éthanol. Le terme glycérine est donc doublement inexact.
• Léger :
Qualifie un vin faible en
alcool, peu charnu.
• Liquoreux :
Se dit des vins issus de
vendanges botrytisées, comme la plupart des grands vins de Sauternes, même si
le terme n'est pas homologué par l'Union européenne, qui ne reconnaît que le
mot moelleux.
• Longueur en bouche :
C'est la persistance
aromatique d'un vin, c'est-à-dire la durée pendant laquelle on continue à
percevoir des sensations après avoir avalé ou recraché le vin. La longueur en
bouche est proportionnelle à la qualité du vin.
• Louche :
Qualifie l'aspect visuel
d'un vin qui n'est pas limpide et qui présente un léger trouble.
• Lourd :
Qualifie un vin déséquilibré
par un manque d'acidité, d'où une sensation de lourdeur, de pesanteur en
bouche.
• Mâche :
Un vin qui a de la mâche
est un vin qui a du corps, des tannins, qui donne en bouche une telle sensation
de richesse, qu'on croirait pouvoir le mâcher.
• Madérisé :
Qualifie les vins de type
Madère, vins dont on a recherché une oxydation du bouquet. Ce terme est utilisé
pour qualifier tout vin oxydé : il s'agit alors d'un défaut, non maîtrisé
(ce qui n'est pas le cas dans le Madère !)
• Maigre :
Qui manque de corps et qui
donne une impression de sécheresse.
• Mercaptan :
Composé sulfuré de l'éthanol,
à l'odeur très désagréable rappelant la crotte de poule, que l'on peut
trouver sur des vins qui sont resté trop longtemps sur leur lies.
• Mince :
Qualifie un vin décevant
par trop de légèreté.
• Moelleux :
C'est l'un des éléments
de l'équilibre du vin, qui s'oppose à l'acidité et (pour le cas des vins
rouges) à l'astringence. Il est dû à l'alcool (éthanol et glycérol) qui
apporte un goût un peu sucré et une certaine onctuosité. Il est également dû
aux sucres, lorsque le vin en contient encore.
• Mordant :
Qualifie un vin agressif,
à la fois acide et astringent.
• Mou :
Qui manque d'acidité.
• Mousseux :
Vin obtenu par une première
ou une 2ème fermentation de jus de raisin ou de vin, dans un vase clos, ce qui
permet de garder le gaz carbonique produit pendant cette fermentation. La
pression doit être d'au moins 3 bars (à une température de 20°).
• Muscaté :
Terme qualifiant des arômes
fruités rappelant le muscat. A ne pas confondre avec les odeurs musquées,
odeurs animales de musc ou de civette.
• Nez :
C'est l'ensemble des odeurs
du vin (voir odeurs). Il représente une fraction infime, dans la composition du
vin : A peine quelques centaines de milligrammes par litre, constituées de plus
de 600 substances différentes.
• Odeurs :
Sensation perçue par
l'odorat, dont les organes réceptifs sonbt situés au fond des fosses nasales.
Ces odeurs appartiennent à plusieurs familles chimiques, comme les alcools
superieurs ou les esters, produits lors de la fermentation, de l'élevage et du
vieillissement des vins. Perçues au fond de la cavité nasale, les odeurs ont 2
voies d'accès jusqu'à la muqueuse olfactive : la voie nasale directe, avec une
inspiration par le nez, et la voie rétro-nasale, par passage interne de la
bouche au nez.
• Onctueux :
Qualifie les vins dans
lesquels domine le moelleux.
• Organoleptiques :
(caractères) Ces sont les
différentes propriétés du vin, perçues par nos sens : vue, odorat, goût et
toucher. Ils regroupent donc la robe des vins, son nez et sa bouche.
• Perlant :
Ou perlé : qualifie un vin
légèrement effervescent. Ce caractère est généralement obtenu en gardant
une partie (1 à 2 g/l) du gaz carbonique produit lors de la fermentation. On
arrive à le conserver en éviter de soutirer trop le vin avant la mise en
bouteille.
• Perlé :
Perlant ou perlé : Ou
perlant : qualifie un vin légèrement effervescent. Ce caractère est généralement
obtenu en gardant une partie (1 à 2 g/l) du gaz carbonique produit lors de la
fermentation. On arrive à le conserver en éviter de soutirer trop le vin avant
la mise en bouteille.
• Pétillant :
C'est un vin qui contient
du gaz carbonique et dont la pression est entre 1,5 et 2,5 bars.
• Piqué :
Qualifie un vin, qui présente
un goût aigre (vinaigre), dû à une piqure acétique ou lactique.
• Piqûre :
C'est une altération du
vin, due à des bactéries et qui se traduit par une forte augmentation de
l'acide acétique (vinaigre). Il peut être produit par les bactéries lactiques
à partir des sucres, ou par les bactéries acétiques à partir de l'éthanol.
• Plat :
Qualifie un vin sans caractère.
• Plein :
Qualifie un vin qui a du
volume, qui est charnu et bien équilibré.
• Polyphénols :
Voir flavones, anthocyanes
et tannins.
• Rafle :
Partie ligneuse de la
grappe, c'est-à-dire la charpente, qui porte les grains de raisin. Très chargée
en tannins, la rafle peut conférer au vin beaucoup d'astringence. Elle peut également
lui transmettre des goûts herbacés. C'est pourquoi, souvent, on l'élimine
lorsque la vendange arrive au cuvier : c'est l'éraflage.
• Raisin :
La baie de raisin a une
forme variable selon les cépages. Elle est formée d'une peliculle, peau plus
ou moins résistante, qui contien la pulpe et les pépins. La pellicule contient
la matière colorante: anthocyanes , tannins, et à un degré moindre, flavonols.
Elle contient également, sur la partie interne, les substances aromatiques. La
pulpe, plus charnue dans les raisins de table et plus juteuse dans les raisins
de cuve, contient de l'eau, des sucres (glucose et fructose), des acides
organiques (et principalement les acides tartrique, malique et citrique), des
composés azotés, des matières minérales (potassium, et, à une moindre
mesure, calcium et magnésium). Les pépins (4 au maximum 4) contiennent des
tannins et des matières azotées, qui passent dans le moût au cours de la
fermentation. Ils sont également riches en substances huileuses, qui peuvent
nuire à la qualité du vin : C'est pourquoi il faut éviter d' écraser les pépins
lors du pressurage.
• Rancio :
Il existe des types de
vins, pour lesquels on recherche une oxydation ménagée : par exemple, certains
vins doux naturels ou les vins jaunes. Ces vins, puissants en alcool, sont
conservés dans des récipients en vidange : ils prennent alors une teinte ambrée
et développent un bouquet d'oxydation qui rappelle des odeurs de pomme,
d'amande, de noix ou de cacao... C'est ce bouquet que l'on qualifie de rancio.
• Râpeux :
Qualifie un vin très
astringent, un vin dont les tannins sont agressifs.
• Riche :
Qualifie un vin chaleureux,
puissant en alcool mais équilibré et harmonieux.
• Rond :
Souple et charnu, par
opposition à un vin maigre, anguleux.
• Rosé :
Le rosé n'est jamais un mélange
de vin rouge et de vin blanc, sauf dans le seul cas, bien précis, des
Champagnes rosés. Tout autre rosé est obtenu obligatoirement à partir de
raisins rouges ou gris. La couleur du raisin étant située dans la peau, il
suffit de laisser macérer, c'est-à-dire de laisser en contact le jus et les
peaux, plus ou moins longtemps selon l'intensité désirée, pour obtenir la
couleur rosée.
• Sec :
Qualifie les vins qui n'ont
pas de sucre résiduel. En général, moins de 2 g/l. Pour les vins mousseux,
sec correspond à une tenru en sucre comprise entre 17 et 35 g/l.
• Solide :
Qualifie un vin corsé,
charpenté, avec une dominance d'astringence, mais bien équilibré.
• Soyeux :
Qualifie un vin harmonieux.
On qualifie ainsi des tannins, lorsqu'ils savent être présents sans agressivité.
• Tannins :
Ce sont des polyphénols,
présents dans la peau du raisin, mais aussi dans les pépins et dans les
rafles. Ils passent dans le moût, lors de la fermentation alcoolique et de la
macération. Ils ont la propriété de coaguler les proteïnes de la salive,
enlevant ainsi son coté lubrifiant, et des muqueuses de la langue. Ils donnent
donc une sensation de sècheresse et de rugosité, un coté "rapeux".
C'est ce qu'on appelle l'astringence. Les tannins constituent le squelette du
vin rouge, auquel ils apportent la mâche, la charpente. Au cours du
vieillissement, les tannins perdent leur astringence et deviennent de plus en
plus souples. Les tannnins ont de nombreuses qualités pour la santé : Ils
augmentent le taux du "bon cholesterol" et favorisent l'absorption
intestinale des lipides. Ils semble qu'ils interviennent de deux façons, par
leur affinité pour les protéines et leur action antioxydante.
• Lie :
La lie est le dépôt qui
apparaît dans les contenants de vinification ou de stockage des vins. Dans les
cuves de vinification de vins blancs, les lies sont constituées de levure et
sont toujours très fines. En se décomposant, elles enrichissent la composition
aromatique et gustative du vin. Lors de l’élevage, le vin se dépouille
naturellement ou à la suite de traitements, qui précipitent ses composants
instables : matière colorante, protéines, tartre… Le passage d’un
contenant à l’autre permet d’éliminer ces dépôts : c’est le soutirage.
• Tartre :
Nom donné aux cristaux de
bitartrate de potassium ou tartrate de calcium. L’acide tartrique est un acide
naturel du raisin, que l’on retrouve dans le vin. Il a tendance à réagir
avec le calcium ou le potassium, pour précipiter sous forme de cristaux. Généralement,
pour éviter qu’il précipite en bouteille, on provoque cette précipitation
en cuve, en refroidissant le vin, ce qui facilite la formation de ces cristaux.
• Température de conservation :
La température de la cave
doit être assez constante. On parle toujours d'une température idéale de 12°.
Il suffit en fait de rester entre 8 et 15°. Plus frais, le vin évolue trop
lentement. Trop chaud, il vieillit prématurément. Plus encore que la chaleur
ou le froid, les variations de température sont particulièrement néfastes.
• Température de service :
La température de service
dépend de la structure du vin : à basse température, les tannins du vin
ressortent et paraissent très agressifs, à haute température, le moelleux
devient écœurant et l’acidité mordante. Ainsi, on servira le vin d’autant
plus frais qu’il est moelleux ou acide, et d’autant plus tempéré qu’il
est tannique, tout en respectant les limites suivantes :
• Au-dessous de 8°, les papilles gustatives sont insensibilisées par le
froid et les odeurs ne s’expriment pas.
• Au-dessus de 18°, l’alcool domine et masque les autres éléments en
donnant une sensation de brûlure.
• Tendre :
Se dit d’un vin blanc,
qui n’est pas complètement sec (dans lequel il reste un peu de sucre résiduel),
ou qui donne l’impression de ne pas être sec, parce qu’il est très rond et
peu acide.
• Terroir :
C’est l'ensemble des
facteurs naturels, qui caractérise un vignoble donné, à savoir : le sol, sa
nature, son exposition, et le microclimat qui en résulte. Le terroir est l'un
des trois facteurs, qui interviennent sur la qualité et les caractères des
vins, les deux autres étant les cépages et le facteur humain (vinifications et
élevage).
• Tranquille :
Qualifie un vin non
effervescent, qui ne mousse pas, ni ne pétille.
• Trouble :
Se dit d’un vin qui
n’est pas complètement limpide.
• Tuilé :
Qualifie la couleur des
vins évolués, qui tire vers l’orangé, l’ambré.
• Végétal :
Qualifie les odeurs que
l’on retrouve dans le règne végétal : fougère, humus, sous-bois, foin coupé,
etc…
• Velouté :
Souple, fondu et
harmonieux.
• Venaison :
Qualifie le bouquet des
vins évolués, qui évoque les odeurs animales de musc, de civette ou de
gibier.
• Vert :
Qualifie les vins trop
acides, qui trahissent un manque de maturité des raisins.
• Vif :
Qualifie un vin dont
l’acidité est relativement élevée mais qui reste agréable et équilibré.
• AOC :
Appellation d'Origine Contrôlée
• Botrytis cinerea :
Champignon qui se développe
sur les grappes de raisin, par temps humide. C'est l'agent de la pourriture
grise, que l’on retrouve dans tous les fruits. Dans ce cas, ce champignon altère
la couleur et les arômes du raisin, et rend difficile la fermentation. Ce
champignon est également responsable de la pourriture noble, qui permet la
production des grands liquoreux, sauternes entre autres, mais uniquement dans
des conditions particulières : chaleur, soleil et maturité des raisins.
• Conduite du vignoble :
Ensemble des facteurs qui déterminent
l'aspect de la vigne et la qualité potentielle des raisins. La conduite
comprend la densité de plantation (nombre de pieds à l'hectare), le système
de taille, le palissage et les différents travaux de la vigne. Par exemple, les
labours, qui permettent de développer un enracinement en profondeur et de
permettre une meilleure résistance aux chocs hydriques (excès d’eau ou sécheresse).
Mais aussi l’écimage : on coupe l'extrémité des rameaux au moment de la
floraison, afin de limiter leur croissance et de concentrer la sève sur les
raisins.
• Eclaircissage :
(Ou vendange en vert) Opération
qui consiste à couper une grappe sur deux ou sur trois, afin d’alléger la
charge de la vigne et donc de diminuer le rendement. Cela se fait généralement
après la floraison, en juin et juillet. Cela est nécéssaire lorsque la charge
de la vigne est importante.
• Vendange en vert :
Voir Eclaircissage.
• Foudre :
Contenant en bois, d’une
capacité de 30 à 700 hl, qui sert à vinifier ou à stocker les vins.
• Dégustation verticale :
Dégustation de plusieurs
millésimes d’un même vin. Cela permet ainsi de constater l’influence des
millésimes sur la qualité d’un vin particulier.
• Dégustation horizontale :
Dégustation de plusieurs
vins du même millésime.
• Osmose inverse :
L’alcool du vin peut être
concentré en utilisant une membrane, à travers laquelle l’alcool ne peut
passer, et qui sépare deux compartiments, l’un contenant le vin, et l’autre
de l’eau pure. La pression étant largement augmentée dans le récipient où
il y a le vin, l’eau passe du compartiment contenant le vin dans le
compartiment où se trouve l’eau pure. C’est ce qu’on appelle l’osmose
inverse, puisqu’il s’agit du phénomène contraire à celui qui a lieu,
lorsque la pression est identique de chaque côté de la membrane.On concentre
ainsi le vin sans qu’il y ait aucune altération de ces composants, uniquement
par élimination d’une partie de l’eau.
• Passerillage :
Concentration des raisins,
due à l’évaporation de l’eau à travers la pellicule des baies. La
passerillage s’obtient, soit en laissant les raisins sur le pied de vigne
au-delà de la maturité, lorsque le temps est sec et ensoleillé, soit en
coupant les grappes et en les laissant sécher dans un endroit ventilé et aéré,
généralement sur des claies ou sur des lits de paille. Les raisins ainsi
concentrés donnent des vins très riches en sucre, comme le vin de paille du
Jura ou de l’Hermitage.
• Ouillage :
Opération qui consiste à
faire le plein des barriques, au fur et à mesure de l’évaporation afin d’éviter
toute oxydation du vin.
• Ouvrée :
Vieille mesure
bourguignonne désignant la surface (1/24ème) travaillée par un vigneron.
• Pigeage :
Technique bourguignonne qui
consiste à enfoncer dans le moût le chapeau de marc, constitué des parties
solides, peaux, pépin, et éventuellement rafles. Cela permet d’intensifier
l’extraction de tous les éléments situés dans les peaux (matières
colorantes, tannins, arômes).
• Ténement :
Terme médiéval,
correspondant à une parcelle louée à un fermier. Aujourd’hui, utilisé
(rarement) pour définir une ou plusieurs parcelles.
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