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La vinification du vin

- Le raisin

Le raisin est composé d'une branche de couleur verdâtre que l'on appelle la rafle, c'est le canal d'alimentation du raisin. Suspendus à cette charpente, c'est le grain

Leur couleur est variable suivant:

• l'espèce du raisin
• son cépage
• sa maturité

Chaque grain comprend :

• les pépins qui apporte de l'amertume, de l'astringence, la dureté
• la pellicule qui apporte du sucre, de l'acidité et les tannins
• la pulpe qui apporte du sucre et des minéraux
• le pédoncule

Le grain de raisin est recouvert d'une fine poussière cireuse: c'est la pruine ou fleur de raisin. La pruine est une matière cireuse qui retient et protége les différents micro-organismes vivants appelés aussi germes.. Cette microflore comprend:

• des levures, bactéries, moisissures

Tous ces germes ont une importance diverse en vinification; mous les classerons en deux parties:

• Les germes utiles (levure, bactéries)
• Les germes nuisibles (moisissures)

La vinification du vin :

voyons les différentes étapes :

1. Le pressurage
2. La macération
3. Le filtrage,

Première fermentation :  La fermentation alcoolique

C'est la transformation d'un liquide sucré (le moût) en un liquide alcoolisé (le vin) sous l'action des levures avec dégagement de gaz carbonique. Elle dure environ de 24 jour à un mois. Après ajout des levures, le moût est a 24-25 degrés

Glucose --> alcool éthylique + gaz carbonique

Deuxième fermentation ; La fermentation malolactique (elle dure de deux à 3 mois) Elle peut se faire en même temps ou après la fermentation alcoolique. Cette fermentation se traduit par une diminution de l'acidité du vin, l'apparition d'une certaine rondeur, des modifications organolectiques et une amélioration biologique du vin. Des bactéries transforment l'acide malique en acide lactique et gaz carbonique.

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Dernière modification : 17 septembre 2003