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Les
aromates sont
des substances végétales appréciées tant pour leurs parfums que
pour leurs goûts. Les aromates sont très nombreux, utilisés en
feuilles ou en graines. Ils varient selon les pays. Voici les
plus couramment employés dans la cuisine Française:
Lors d'une
visite dans le jardin de l'évêché de Limoges nous avons pu
découvrir différentes plantes aromatiques. Basilic, thym,
romarin.
Basilic
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Frais et ciselé, il
est l'un des meilleurs condiments pour les salades vertes,
les salades de tomates ou pour les salades composées.....Son
goût puissant supporte la compagnie de l'ail avec lequel il
s'équilibre parfaitement dans la fameuse soupe au pistou
faite de légumes, de basilic et d'ail pilé. |
Romarin
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Ses feuilles très
aromatiques ont une saveur légèrement camphrée.
Elles ressemblent à de petites aiguilles
qu'il est préférable d'enlever
soigneusement après la cuisson car elles sont coriaces. Il
joue un grand rôle dans la cuisine
méridionale: Il est utilisé pour aromatiser
pâtes, poissons (surtout grillés) légumes ou
viandes. |
Sarriette:
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Plante de
garrigue, tout comme le thym dont elles est proche par
l'odeur et le goût, elle parfume grillades et
sauces. Elle s'ajoute à tous les plats
de féculents comme les lentilles, les haricots frais ou
secs et les fèves. |
Sauge
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Depuis l'Antiquité, cette
plante méditerranéenne est utilisée en
cuisine. Ses feuilles ont une assez forte saveur douce-amère
qui se marie. Très bien avec certains
plats méridionaux. A essayer: une ou deux
préparations crues ou cuites. |
Laurier:
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Le laurier-sauce ( à
ne pas confondre avec le laurier-fleur dont les feuilles
sont toxiques) a une saveur forte et
aromatique. C'est l'un des rares aromates qui soit meilleur
séché que frais .Son arôme est dominant il est employer avec
discrétion . Une ou deux feuilles suffisent pour communiquer
leur parfum un peu épicé à un ragoût un poisson, ou un rôti
de porc. les feuilles seront retirées en fin de cuisson.
Elle parfument de façon délicieuse de simples pommes de
terre au four. Indispensable dans un bouquet garni.
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Coriandre
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Cette plante
méditerranéenne qui ressemble à du persil plat a une saveur
très pénétrante. On utilise aussi bien
ses graines que ses feuilles. Les premières fortement
épicées entrent dans les préparations du gibier, des pâtes,
ragoûts. Les feuilles fraîches ont un parfum très original
qui ne plaît à tous mais qui donne un petit goût exotique
aussi bien aux salades, qu'aux poissons aux légumes ou aux
volailles. |
Anis vert:
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Ses graines parfument
confiseries, compotes, pains et gâteaux. On peut les
mélanger au fromage blanc ou à la crème fraîche. On peut
aussi les ajouter aux conserves au vinaigre, comme les
cornichons. Il est à la base du pastis et de l'anisette. IL
ne faut pas le confondre avec l'anis étoilé ou la badiane
dont les fruits, en forme d'étoile à huit branches, servent
de condiments à certains poissons ou viandes blanches.
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Ciboulette
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Elles présente de longues
feuilles, ou tiges fines tubulaires. Elle a une odeur très
pénétrante qui fait venir l'eau à la bouche. Elle est
indissociable des fines herbes. Elle assaisonne les
omelettes, les salades vertes, celles des tomates, des
pommes de terre, le fromage blanc... |
Thym:
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C'est le soleil dans la
cuisine. avec le persil, il est le ténor des plantes
aromatiques. Sa saveur, très tonique, est souvent dominante
mais rares sont ceux qui ne l'aiment pas. Pas de bouquet
garni qui se respecte sans un brin de thym. Il intervient
aussi dans de nombreuses recettes et ses inconditionnels
l'utilisent dans presque toutes les préparations crues ou
cuites. |
Le fenouil
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Ce cousin germain de l' aneth
dont la saveur anisée est légèrement poivrée est un
excellent digestif. Ses graines aromatise en fromages
choucroute et certaines viande. Ses feuilles se mêlent
agréablement à la salade à laquelle elles donnent leur
saveur anisée; on les ajoute également à court bouillon, à
des légumes, aux poissons. Le bulbe du fenouil se consomme
aussi bien cru que cuit, ou en salade. |
Conseils: Comme toutes les
crudités, les fines herbes sont mieux assimilés (et leurs fibres
mieux tolérées) si elles sont finement émincées.
Elles ne doivent pas dominer le plat. elles apportent des
parfums par petites touches. Elles n'emportent pas le palais,
c'est là tout leur intérêt. |
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